Русский квас., Настоящий Русский Квас Опции

[Ира]

Ирина, у меня видимо не очень получился квас, газа нет. М.б. слишком жарко на солнце было когда смешала сусло с закваской, сварился ? И густой очень. Можно исправить его? Как?

[IRINA]

Возможно ошибка в терминах.
Суслом я называю заваренную муку.
Когда остынет до 30-40С добавляю закваску.
Закваску предварительно проверяю если сомнение.В Глубокую миску выливаю гущу со старого кваса. Добавляю 2 ложки муки с верхом или полстакана сладкой воды,мешаю,в тёплое место(2-3 часа) и жду пузырьки, в это время завариваю муку.Пузырьки появились-закваска рабочая.
Я так поняла у вас нет закваски?
Исправить можно так.
В миску влить получившийся у вас "компот" добавить быстрых французских сухих дрожжей в тёплое место. Обычно через час всё бушует.
В оставшуюся влить ещё чайник кипятка будет пожиже и температура поднимется Если очень жидко,то добавить муки. Только всё это нужно делать быстро в этот же день иначе у вас просто получится прокислый суп.Остыть до 30-40 и смешать.
Правда в этом случае квас получается с бражным(спиртовым) вкусом,но также хорошо утоляет жажду. Остатки такого кваса(гуща) перекиснет. Там разведутся часть диких нужных нам кисломолочных организмов. И последующие закваски этой гущей уже без дрожжей выводят на нормальный квас.
Первичный квас должен быть густой.Как жидкий пенистый кисель. Как только поднимается шапка пены можно добавлять тёплую воду. Если сразу сделать жидким,то затрудняется "поиск" дрожжей пропитания по жидкому океану воды.И время квашения очень сильно увеличивается. Квас становится не вкусный,слабогазированный и перекислый.
У меня бывают промашки при добавлении кипячёной воды. Вскипятишь чайник и лень долго ждать когда остынет сильно. И льёшь в надежде,что всё разбавится до нужного,но бывает микроорганизмы свариваются,тогда полуквас выливаю поросятам.
Если у вас купленное сусло(в бутылках) проверте его на брожение. Но обычно в бутылках убита микрофлора иначе они-бы взорвались.

Сообщение отредактировал IRINA - 20.7.2010, 8:37

[IRINA]

Возможно я не правильно выражаюсь про закваску дрожжами и как всё там происходит.
Но факт,что при использовании чистых дрожжей хлебопекарных или французских квас получается бражный,а повторная закваска уже гущей от этого кваса даёт нормальный квас. Может дрожжи мягче работают. Когда негде взять закваску иду на местную пекарню и хотя они заквашивают обычными дрожжами,но из хлебной закваски,а по сути из хлебного теста, получается отличный квас.
На больших хлебозаводах там всё ускоренно,всякие разрыхлители и прочие нововведения для ускорения производства. И хлеб получается не вкусный . Там не дают времени завариться муке.
Бородинский хлеб вкусный,там именно заваривается ржаная мука.

[IRINA]

Квас в картинках.
Сыплем муку  Картинка_3_.jpg ( 12,4 килобайт ) Кол-во скачиваний: 524

Попутно проверяем закваску,добавляю в гущу 2 ложки муки  Картинка_4_.jpg ( 12,88 килобайт ) Кол-во скачиваний: 487
Льём в ведро чайник кипятку  Картинка_6_.jpg ( 17,9 килобайт ) Кол-во скачиваний: 513
и размешиваем чтобы не было комочков(до потери сознания). Я разбиваю по старинке картофельной мялкой.  Картинка_8_.jpg ( 86,1 килобайт ) Кол-во скачиваний: 502
.Добавляю ещё чайник кипятка  Картинка_9_.jpg ( 74,09 килобайт ) Кол-во скачиваний: 545
,размешиваем оставшиеся комочки ,закрываю крышкой и укутываю фуфайкой  Картинка_10_.jpg ( 27,7 килобайт ) Кол-во скачиваний: 502
и оставляю завариваться до утра.
Утром смотрю закваску  Картинка_1_.jpg ( 13,7 килобайт ) Кол-во скачиваний: 565
и вижу что она работает.

[IRINA]

Добавляю закваску в заваренную муку  Картинка_1_.jpg ( 41,86 килобайт ) Кол-во скачиваний: 511
и размешиваю.Часа через 3-4 смотрю и пробую вкус  Картинка_3_.jpg ( 47,45 килобайт ) Кол-во скачиваний: 504
.Квас бродит,чуть маловато кислоты,добавляю(разбавляю) чайником тёплой кипячёной воды. Ещё через час пробую и убедившись ,что вкус нормальный,то добавляю ещё чайник кипячёной воды.Если чуть кисловат,то в воду добавляю мёд. Где-то через час квас готов  Картинка_4_.jpg ( 42,48 килобайт ) Кол-во скачиваний: 483
,разливаю по 3х литровым банкам,ложу в каждую банку 2-3 листика мяты и ставлю в холодильник.
Оставшуюся ещё активную гущу "женю" тёплой подслащенной мёдом водой примерно до пол ведра. И после некоторого брожения пробую вкус и тоже в холодильник. К тому времени обычно место там уже освобождается.
Всё.
Первый квас всегда комом.
И у меня тоже сразу не получилось.

[bigdmitriy]

Подскажите пожалуйста рецепт приготовления закваски? Ответ напишите пожалуйста в личку и в форум. Заранее благодарю.

[IRINA]

Подскажите пожалуйста рецепт приготовления закваски? Ответ напишите пожалуйста в личку и в форум. Заранее благодарю.

Писала уже.
Нужно у кого-то взять. Или купить квас который бабушки продают на рынке и с осадка развести. Или на пекарне(не на хлебзаводе) взять или кусочек хлебного ржаного теста. В крайнем случае можно взять дрожжи.Первый квас будет бражным, а последующие с гущи каждый раз будут всё лучше.

[Ира]

Ирина, спасибо за репортаж. Я свою бурдень доканала, пенится. Несколько непривычно, что не прозрачный квас, но попытаюсь еще раз сделать, думаю, должно получиться лучше.
Спасибо!

Сообщение отредактировал Ира - 23.7.2010, 11:16

[Темерёвский пчел...]

А я, ввиду полного отсутствия в продаже ржаной муки, уже давно использую для приготовления кваса концентрат квасного сусла. За свою немалую жизнь перепробовал много разных концентратов сусла от разных производителей. И всё же ЛУЧШИЙ из всех, хоть и не часто бывает в продаже, как ни странно - местный, Калужский, делают в пос. Росва. Вот он, да не сочтёт наш админ это рекламой, на верхнем фото. Состав по ГОСТ 28538-90. Ржаной и ячменный солод, ржаная и кукурузная мука, вода. Делаю, как по рецепту на этой пол-литровой банке, разве что можно ещё изюмчику кинуть горсть на ведро. Квас получается - супер, с покупным не сравнится! Только после сбраживания нужно обязательно по бакланкам и на погреб - чтобы не перекисал. Газация получается отличная, если укупорен герметично. Может на погребе стоять до недели, только за такой срок он становится заметно забористым и газированным, если резко открыть пробку, как шампанское попрёт - в бутылке на дне останется!
С уважением!

[IRINA]

и оставляю завариваться до утра.

Есть несколько ньюансов. Оставлять до утра можно в жаркую погоду. Когда прохладно приходится вставать ночью или рано утром чтобы заквасить ещё тёплое сусло. Здесь нужно быть виртуозом. Заквасить так,чтобы сусло было максимально тёплое,но не горячее 40-45-48С. Иногда иду на риск,лью закваску в горячее сусло в надежде,что закваска разбавит до нужной темп. Редко бывает сваривается закваска. Если суло остыло сильно при попытке подогреть на газу или эл.плитке=100% подгорает. Лучше влить пол-литра кипятку и размешать.Когда температуру угадаешь ,квас получается очень резкий(газированный) и вкусный.Но время брожения нужно контролировать пробой,иначе может перекиснуть,но это не так страшно-добавить медовой воды.
Когда сусло просто тёплое 25-30С квас бродит дольше. Резкость меньше. Но на вкус и цвет...