Рецепты плодово-ягодных вин., Способы приготовления в домашних условиях. Опции

[Интеллектуал]

Плодово-ягодные вина

Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина, малина, земляника и другие плоды и ягоды.
Для приготовления вина плоды и ягоды должны быть зрелые. Из перезрелых ягод сусло хуже сбраживается, плохо или совсем не осветляется. Нельзя употреблять для виноделия испорченные, высохшие, гнилые, заплесневелые плоды и ягоды.
Яблоки. Из многочисленных сортов яблок лучшие для приготовления вин - осенние и зимние, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ (Антоновка, Пармен зимний, Славянка, Анис и др.) Зимние сорта яблок рекомендуется подвергнуть непродолжительной лежке не более месяца. Прекрасное, ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская, а также из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности их сок следует разбавить водой или лучше смешать с соком менее кислых яблок.
Айва. Из айвы приготавливают ароматные десертные и ликерные вина.
Рябина. Хорошие десертные и ликерные вина получаются из черноплодной рябины, но из-за низкой кислотности их лучше купажировать с более кислым вином, например, из красной смородины. Дикая лесная рябина из-за очень сильной горечи для приготовления вина не рекомендуется.
Ирга. Из ирги готовят десертное вино. Но так как кислотность у ирги недостаточна, то к ее соку нужно добавить 20% сока красной или белой смородины. Ягоды ирги хорошо слегка подвялить, это увеличит ее сахаристость и улучшит аромат.
Вишня. Из вишни готовят различные типы вин, как десертные, так и сухие. Вино из вишни не требует выдержки, оно прекрасно осветляется и готово к употреблению в первый же год.
Черешня. Плоды черешни из-за низкой кислотности для виноделия не пригодны, но их сок можно смешивать с соком вишни.
Слива. Из сливы готовят десертные вина, мягкие и гармоничные. Но вино получается мутное и его следует осветлять. Во время хранения качество вина улучшается.
Черная смородина. Из черной смородины получается густо окрашенное вино ликерного типа. Однако не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения аромата в сок перед брожением рекомендуется добавлять от 20 до 50% сока белой или красной смородины.
Красная и белая смородина. Из ягод красной смородины получаются прекрасные вина красивого цвета. Для аромата в вино из красной смородины добавляют вино из малины, вишни или черной смородины. Очень нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина всех трех типов получаются из белой смородины.
Малина. Из красноплодных сортов малины готовят высококачественные вина ликерного типа, которые отличаются красивым цветом, сильным малиновым ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в первый же год.
Черника и голубика. Из черники готовят столовые сухие вина. Десертное вино из черники делают в смеси с соком более кислых ягод. Черника - очень нежная ягода, поэтому перерабатывать ее нужно немедленно после сбора, иначе вино легко скисает. Голубика как самостоятельная культура для виноделия не пригодна. Сок ее перед брожением смешивают с соком черной смородины.
Клюква. Из клюквы рекомендуется приготовлять десертные вина. Лучше всего собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара и меньше кислот и, по сравнению с осенней клюквой, имеет более нежный вкус. Клюква прекрасно хранится в замороженном состоянии и поэтому вино из нее можно готовить в продолжение всей зимы. Вино из клюквы хорошо осветляется и бывает готово к употреблению в первый год. Но из-за высокой кислотности сок клюквы приходится сильно разбавлять водой, а поэтому вино из клюквы получается жидким.
Земляника. Из ягод земляники получаются вина ликерного типа. Для приготовления вина берут только ярко окрашенные сорта. Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью (пушок мышиного цвета) в начальной стадии развития. Небольшое количество таких ягод быстрее осветляет вино.
Ревень. Хотя ревень относится не к плодово-ягодному сырью, а к листовым овощам, но из черешков ревеня можно приготовить своеобразное по аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Для приготовления вина собирают мягкие листовые черешки ревеня в мае. В это время в них много щавелевой кислоты.

[Интеллектуал]

Технология приготовления вина в домашних условиях. Вот что то может и пригодится
http://wine.historic.ru/
 index.jpg ( 5,94 килобайт ) Кол-во скачиваний: 609

[ded77]

Как-то залил мёдом черную смородину мёдом в трёхлитровоё банке, убрал в погреб... и забыл.
Через полтора года наткнулся - попробовал: вкусно.
С тех пор разные ягоды пробовал. Хорошо получается, только много не делаю - накладно:)

[LadyBee99]

Хорошо получается, только много не делаю - накладно:)

По меду или по ягодам накладно?
Интересно, а фрукты можно?

[Интелегент]

Как-то залил мёдом черную смородину мёдом в трёхлитровоё банке, убрал в погреб... и забыл.

Мы также в пазапрошлом году сделали(хотели на зиму смородины чёрной сохранить в мёде),получилось отличное вино...., в этом сезоне уже целенаправлено, заехал на рынок,взял ягоду и залил её свежекаченным мёдом...(ну оччччень вкусное вино ...),лишь не забывать слить с остатка,иначе будет горчить

[ded77]

По меду или по ягодам накладно?

:)))))))))))))))))))))
Конечно по мёду.
Яблоки у меня коровы едят, сливы до зимы висят, а ягоды вообще не собираю (кроме крыжовника).

[LadyBee99]

Конечно по мёду.

Надо же. Никогда бы не подумала, что пчеловоду это может быть накладно.
Так фрукты тоже можно? А не прокисает?

[V757]

Из крыжовника вино очень гармоничное, нету лучше сырья в средней полосе.

[Ita]

С тех пор разные ягоды пробовал. Хорошо получается, только много не делаю - накладно:)

Так что в итоге получилось? По способу приготовления больше на наливку похоже.

Из крыжовника вино очень гармоничное, нету лучше сырья в средней полосе.

Крыжовник есть... пожалуйста, пропорции в студию!!!!

[V757]

Ну какие могут быть пропорции. Крыжовник самодостаточен в том смысле, что его не нужно купажировать. Ягодные вина обычно "блеклые" по вкусу, либо с кислотностью не лады. А у крыжовника все в порядке и стем и с этим. При царе батюшке были плантации под вино, его называли северный виноград. Если его много, то можно без воды. Подавить дать подбродить дня три, отжать. Далее как обычно затвор. Ну и сахар, конечно, тут надо исходить из сахаристости сорта. Я сейчас уже точно не помню, давно не делал, но что-то выплывает в памяти сахара 100-120 г/л сусла, как обычно в три приема. Цвет вина из красного крыжовника приятный такой бледно-розовый.

[V757]

Так технология везде одна, то что плохо давится сразу, подбраживают. А лучше винограда все равно нет ничего. Это изгаляются если нет его - винограда.

[ded77]

Никогда бы не подумала, что пчеловоду это может быть накладно.

С учётом того, что сам не пью, кроме морального удовлетворения, это мне ничего не даёт, что при пенсии 3339 руб. и выходе мёда на продажу около 600 кг. действительно накладно.

Так фрукты тоже можно?

Не пробовал.

А не прокисает?

Нет.

Так что в итоге получилось? По способу приготовления больше на наливку похоже.

Получается плотное десертное вино.
А наливки - это совсем другое: налил спирт, вылил - и пей:)

[vashl]

Домашнее вино из яблок. Рецепт и способ приготовления.

Это не только приятный напиток, но и очень полезный (в умеренных количествах). Яблоки содержат очень много микроэлементов, необходимых человеку, и все они сохраняются в вине. Причем в легкоусвояемом виде - в виде слабой спиртовой настойки. Кроме того, дрожжи, содержащиеся в вине сами по себе полезны. Итак начнем!

Для приготовления вина потребуются собственно яблоки, сахар, емкость для сбраживания, оборудование для отжима или мощная терка.

Первый этап - отжим сока.

Это самая трудоемкая операция в процессе приготовления вина. Яблоки снятые с дерева НЕ моют! - на их кожуре уже живут дрожжи, не надо их удалять. (Кстати, виноград перед отжимом тоже не моют). Зачастую используют падалицу. Яблоки при падении могут испачкаться в земле. Их также мыть не обязательно, а загрязнения следует удалить одежной щеткой или простым протиранием. Моют только некоторые, сильно загрязненные яблоки. У поврежденных яблок удаляют явно загнившие части. Если это всего лишь потемнение (легкий светло-коричневый цвет кожуры и мякоти), то такие части можно оставить. Следует отличать гниль и яблочную \"ржавчину\", которая появляется буквально в течении нескольких минут на месте повреждения, т. к. в яблоках - много железа.

Следует также удалить сердцевину и семечки. Они как правило, имеют горьковатый вкус и передадут его вину. Впрочем. Если вам нравится вино с горчинкой - сердцевину можете оставить.

Далее приступают к переработке яблок. Способ зависит от имеющегося инструмента. Если есть хорошая соковыжималка (не путать с соковаркой!), то лучше непосредственно отжимать сок, с минимальным количеством мякоти. Если соковыжималки нет, то подойдет мощная механическая терка. Растертые в грубое пюре яблоки потом придется отжимать.

В любом случае, на выходе будет получаться более или менее жидкое яблочное пюре. Это пюре оставляют на 2-3 дня в емкости с широким горлом (пластиковая бочка, эмалированная кастрюля, емкость из нержавейки и т. д.). Яблочное пюре в этот период набирает из воздуха споры диких дрожжей и начинает расслаиваться на две фракции - сок и мезгу. Мезга находится поверх сока, она достаточно плотная и для того, что бы дрожжи попали в сок, необходимо 2-3 раза в течении первых 2 суток перемешать весь объем пюре.

Примерно на 2-3-е сутки оставляют массу в покое на сутки. Мезга при этом уплотняется, собирается сверху в плотную массу и ее легко удалить при помощи друшлака или сотейника. В емкости должен остаться мутный сок (сусло) с небольшой пленкой (3-5 мм) мезги на поверхности. О том, что брожение началось, свидетельствует характерный спиртово-уксусный запах у поверхности сусла. Если посмотреть на поверхность через сильную лупу, то видны микроскопические пузырьки выделяющиеся на поверхности сусла. Пришло время добавлять сахар.

Второй зтап - Добавление сахара

Перед тем, как переливать сусло (или просто укупоривать в той емкости, что оно находится), в сусло добавляют сахар. Сколько сахара добавлять - дело вкуса. Расчет обычно производят из количества на литр (килограмм) сусла. При брожении принципиально невозможно получить крепость свыше 12-13 градусов. Такая крепость получается при добавлении на литр вина примерно 250 граммов сахара. Если сахара добавлять меньше - то он весь будет переработан дрожжами и вино будет менее крепким (9-11 град.) , но сухим ( т. е. не будет содержать сахара). Если добавить сахара больше, то вино будет максимальной крепости и часть сахара не будет переработана дрожжами. Вино будет полусладким или сладким.

Т. е. количество сахара в вине - дело вкуса. Хотите получить сухое вино - добавляйте сахара не более 200-220 гр. на литр. Хотите получить полусладкое - добавляйте 200-350 гр. на литр. Хотите сладкое, десертное - добавляйте 300-400 гр. на литр. (для справки - сладкие вина содержать до 200 гр остаточного сахара на литр жидкости, особенно вермуты). Если готовите вино для перегонки (при изготовлении кальвадоса - яблочной водки), то оптимальное количество сахара - 250 грлитр.

Не забывайте, что в самих яблоках содержится значительное количество фруктового сахара. Поэтому чем слаще яблоки, тем меньше сахара следует добавлять.

Третий этап - Сбраживание

Для сбраживания потребуется емкость которую можно загерметезировать. Т. е. исключить возможность контакта между суслом и воздухом. Это делается для того, что бы не получить вместо яблочного вина яблочный уксус. (вообще то яблочный уксус тоже очень ценный продукт). Если емкость, где отстаивалось сусло не позволяет ее загерметезировать, то придется такую емкость найти. Это могут быть бутыли большой емкости, бочки и пр.

Для герметизации можно использовать любые нейтральные пластичные материалы. Я, например, использую, детский пластилин. Он химически нейтрален, пластичен при комнатной температуре. При герметизации следует учитывать два момента.

Во-первых, сосуд следует заполнять не более чем на 45% по высоте и при этом стараться оставить максимальную площадь поверхности сусла. В процессе брожения на поверхности будет собираться пена, надо оставить для нее место.

Во-вторых, необходимо обеспечить отвод газа, образующегося при брожении. Для этого в крышке сосуда или в герметике оставляют отверстие, куда вставляется тонкая трубочка - кембрик. Ее конец, находящийся внутри сосуда, должен быть расположен максимально высоко, что бы он не забился пеной. Тот конец, что находится снаружи, необходимо опустить в стакан с водой так, что бы он был погружен на 2-3 см. ниже уровня воды. Такое устройство называется водяной затвор. Образующиеся газы могут беспрепятственно выходить из емкости, воздух снаружи не сможет попасть внутрь бродильной емкости. И вы получите именно вино, а не уксус.

Емкость следует поставить в темное нехолодное место (температура 18-25 градусов), и не беспокоить попусту (не взбалтывать, не открывать). Во время брожения из трубочки непрерывно выходят пузырьки газа. Окончание брожения определяют по отсутствию пузырьком длительное время. И даже после этого, следует дать вину (а это уже молодое вино, а не сусло) немного отстояться.

Длительность брожения зависит от многих факторов. Это содержание сахара, температура брожения, объем сусла, сила дрожжей. Важнейший параметр - температура. Чем она выше - тем интенсивнее идет брожение. \"Рабочий\" диапазон - 15-35 градусов. Если холоднее - брожение идет очень медленно, если выше - дрожжи могут погибнуть от перегрева. Оптимальная температура - около 20-22 градусов. При этом вино успевает достаточно осветлиться, сохраняет вкусовой букет. Брожение при этом длится примерно 1-1, 5 месяца.

Четвертый этап - Созревание вина

После того, как брожение закончилось и вино немного отдохнуло, его следует аккуратно слить с осадка и поставить на созревание. Его можно уже употреблять, но оно содержит еще много дрожжей по всему своему объему, недостаточно осветлено (наблюдается некоторая мутность), имеет резковатый вкус и запах. Поэтому его и оставляют еще на 2-3 месяца созревать и осветляться. Если готовят кальвадос, то на перегонку можно отправлять и молодое вино.

Для созревания готовят герметичную емкость. Она должна быть абсолютно чистой и абсолютно сухой. Если вы ее перед этим мыли, необходимо ее просушить при помощи фена. При этом также будут убиты и посторонние дрожжи.

Перелив производят при помощи сифона (трубки), начиная с самых верхних слоев, наиболее осветленных. После перелива в емкости оставляют минимальное количество воздуха (наливают под обрез) и герметично закупоривают емкость. После этого емкости ставят в темное прохладное место на 2-4 месяца. Вино при этом созревает и приобретает приятный вкус и аромат.

Спустя несколько месяцев вино еще раз сливают с осадки и укупоривают в бутылки. Часть вина можно оставить на уксус. Для этого его наливают в какую либо емкость и оставляют доступ воздуха. Через пару месяцев вы будете иметь отличный натуральный яблочный уксус. Его особенно хорошо применять при заготовках, в мариновании.

[Андрей (a.v.h.)]

Предлагаю рецепт яблочного вина, благо яблок в этом году много, особенно антоновки.
Как я это делаю. Имеется 20 л бутыль. Режется на кусочки 10 кг немытых яблок (вес приведен именно кусочков без сердцевины), Затем пропускаю всю эту массу через кухонный комбайн (насадка - терка). Конечно желательно иметь электрическую мясорубку, чтобы обрабатывать яблоки как можно мельче (сок быстрее выделится). После этого выкладываю мезгу в 20 л бутыль. Добавляю 200-300 мл осадка от бродившего ранее вина (например красная-черная смородина, крыжовник). Я добавляю, если нет именно осадка от брожения, мезгу еще бродящих вин. Но обычно ко времени закладки вина из яблок готовы ранее поставленные вина и винного осадка всегда в достатке. Далее делаю сироп: 1 кг сахара, 3 литра воды. Остужаю и заливаю мезгу этим сиропом. Ставлю ватный затвор. В книгах пишется. что по прошествии 3-4 дней нужно отделить мезгу от сока и далее работать уже с соком, но при моей технологии этот процесс трудоемкий, поэтому я оставляю мезгу в бутыли до окончания бурного брожения.На 4, 7, 10 дни добавляю сахар в количестве 200 г. Сливаю часть бродящего вина, растворяю песок и затем опять добавляю в бутыль. После 3 добавки сахара устанавливаю водный затвор и оставлю вино в покое и при температуре от 18 до 22 градусов до окончания бурного брожения. Определяю по отсутствию пузырьков воздуха из емкости с водой, куда опущена трубка из бутыли. Позже опишу как ставлю вино на тихое брожение.
После окончания бурного брожения вино аккуратно с помощью трубочки ("шоферский метод") сливается в стеклянную посуду. Мезга отжимается, и, по мере необходимости, добавляется в другое бродящее сусло или сливается на отстой в стеклянную посуду. На посуду ставлю водный затвор и выдерживаю еще 30 дней при температуре 18-20 градусов до осветления вина. Далее снимаю с осадка, разливаю по бутылкам и другим стеклянным емкостям и убираю в темное прохладное место.

[Темерёвский пчел...]

Сегодня "затёр" первую партию яблочного вина этого года - созрела грушовка! Первая бутыль 20л. "запущена в эксплуатацию". К сожалению, смородины в этом году не много, поэтому красного вина не будет. Однако яблоками Бог не обидел, на том и стоИм! С лёгкой руки Летающего меня окрестили Темерёвским Самогонщиком...чтож умеем...чего скрывать, однако в жаркое лето, как это - домашнее вино куда более приятная вещь! С того года всего 3л. осталось! Берегу. Так что не только самогонщик, но и винодел! Главное в этом деле придерживаться золотого правила, которое в своё время изрёк Омар Хайям:

Вино запрещено, но есть четыре "но".
Смотря кто, с кем, когда и в меру ль пьёт вино.
При соблюдении сих четырёх условий
Всем здравомыслящим вино разрешено.

Делаю по рецепту из старой книги, там есть и таблица для десертных, полусладких и сухих вин, сколько добавлять сахара и воды для разных вин из тех или иных овощей или фруктов. Жму сок на соковыжималке. На одну бутыль приходится отжать сок с шести вёдер яблок. Закваска - всегда - малина. Сбраживаю её заранее.
С уважением!

Сообщение отредактировал Темерёвский пчеловод - 27.7.2010, 23:31