Приготовление блюд из дичи на костре Опции

[Интеллектуал]

ДИЧЬ НА ВЕРТЕЛЕ
Пожалуй, вертел - самое древнее орудие приготовления пищи. В походных условиях его обычно делают из прямых ольховых, ореховых и кленовых ошкуренных веток. Толщина вертела должна быть такой, чтобы под тяжестью мяса он не прогибался, длина - не менее 1 м, тогда при приготовлении пищи можно находиться подальше от костра и рукам не будет горячо. Другой конец вертела, чтобы не уставали руки, следует опереть на рогульку, воткнутую с противоположной стороны костра. На вертеле можно приготовить любую пернатую дичь, но, пожалуй, вкуснее всего получаются дикие утки, особенно нырковые. Запах дыма отбивает присущий им специфический «рыбный» запах. Над костром мясо успевает немного подкоптаться. Выпотрошенную тушку надевают на вертел и закрепляют мягкой проволокой (не медной), толстыми .нитками или свежим лыком. Оставшуюся внутреннюю полость. тушки для сочности и аромата блюда чем-нибудь начиняют, а тушку «зашпиливают» . Снаружи ее обертывают тонкими ломтиками свиного сала. Кряква готовится около 1 ч, чирок - около 45 мин.При запекании крупных кусков мяса или печени вертел выбирают потолще и зачищают его в виде ромба, чтобы куски не проворачивались. Когда готовят мелкие кусочки мяса (шашлык), то при отсутствии плоских металлических шампуров каждый кусочек насаживают на два тонких прутика, потому что на одном мясо проворачивается и всегда обращено к огню одной стороной. Чтобы прутики не сломались, в каждом кусочке мяса
делают заранее острой палочкой отверстия, куда и вставляют прутики. Над костром устанавливают поддерживающую поперечину из толстой сырой ветки, чтобы прутики не прогибались под тяжестью насаженного на них мяса.Искусство приготовления блюд на вертеле состоит в том, чтобы правильно выбрать тепловой режим.. В самом начале приготовления мясо несколько минут выдерживают в самом горячем месте костра, в дальнейшем - при равномерной температуре. Угли должны «дышать жаром», а не пламенем. Чем крупнее кусок мяса, тем выше над углями держат вертел.

[Интеллектуал]

КУХНЯ БЕЗ ОГНЯ
Наиболее качественное свежее мясо дичи можно употреблять в пищу без термообработки. При приготовлении этих блюд нужно быть абсолютно уверенным в доброкачественности продукта.
Строганина.
Способ приготовления строганины предельно прост. Берут промороженный до каменной твердости кусок сырого мяса или печени и острым ножом срезают с него тоненькие ломтики. Они должны просвечивать насквозь и завиваться кольцами. Ломтики берут рукой, а не вилкой, обмакивают в соль и сразу же едят. В тех случаях, когда необходимо подкрепить силы, это блюдо не имеет . себе равных. Сибирские охотники-готовят к строганине острый соус «макало» из уксуса, горчицы, соли, перца с добавлением нарезанного репчатого лука и чеснока.
Бифштекс из сырой вырезки.
Это блюдо часто входит в меню лучших ресторанов как символ доброкачественности используемых продуктов. Можно приготовить его после удачной охоты на оленя, косулю или лося. При разделке туши от позвоночника отделяют вырезку. Мясу необходимо дать остыть и выдержать его не менее 6-8 ч для созревания, но не замораживать. Очищенные от пленок куски вырезки слегка отбивают и острым ножом приготовляют фарш, нарезая мясо поперек волокон. Для одной порции укладывают на тарелку 100-150 г фарша в виде круглой лепешки.
В центре делают небольшое углубление и кладут туда сырой яичный желток. Сверху засыпают мелко нарезанным репчатым луком и зеленью кинзы и петрушки. Отдельно подают соль, перец, уксус и другие острые приправы и соусы.
Острая закуска (по-корейски).
Нарезают свежую вырезку косули или оленя полосками длиной 5-6см вдоль волокон. Можно использовать мясо из грудки пернатой дичи. Нарезанные полоски мяса складывают в стеклянную банку и наливают туда уксусную эссенцию, кладут нарезанный кольцами репчатый лук, дольки чеснока, посыпают солью и красным жгучим перцем. Банку закрывают полиэтиленовой крышкой и выдерживают 1,5-2ч, периодически встряхивая, после чего закуска готова.
На 1 кг мяса: 2 столовые ложки уксусной эссенции, 2-3 луковицы, 1 головка чеснока, 1 столовая ложка соли и 1 чайная ложка красного перца.