Приготовление солянки и борща. Опции

[Интеллектуал]

Спор борща украинского с борщом московским стар как мир. Кто бы ни придумал борщ и каким бы он ни был изначально, сегодня каждый готовит его по-своему. Казалось бы, одно незыблемо в рецептах — наличие свеклы. Считается, что русский борщ — это такой мясной суп с картошкой и капустой, заправленный пассерованными морковкой, луком, томатом.

Борщ, который назван украинским. Сначала варят бульон из телячьих голяшек или говяжьей грудинки (хотя для борща допустимы и свинина, и баранина, и даже птица), залив мясо холодной водой, после первого закипания сливают, снова заливают водой и варят на медленном огне, снимая пену.

В бульон можно добавить сельдерей, морковь, лук, пучок зелени для аромата, потом все это надо выбросить, а бульон процедить. Затем картошку, порезанную ломтиками или соломкой. А когда картошка дойдет до полуготовности, кладут мелко нашинкованную капусту (если капуста старая и жесткая, то ее можно начинать варить вместе с картошкой, а то и раньше).

Пока все это варится, в отдельной посуде с толстыми стенками в небольшом количестве воды тушат свеклу, нарезанную соломкой, добавляя чуть-чуть уксуса для того, чтобы она не потеряла цвет, и немного сахара. Когда вода почти выпарилась, кладут немного растительного масла. Параллельно в отдельной посуде томят помидоры с нарезанными мелко луком, морковкой и сладким перцем. Когда все части готовы, к бульону с картошкой и капустой добавляют томленую помидорную массу, затем потушенную свеклу. В самом конце кладут порубленные чеснок и петрушку (или более ароматную кинзу). Если борщ с фасолью, последнюю лучше отваривать отдельно. Важно не переборщить с уксусом, иначе трапеза обернется изжогой. Советую не накрывать кастрюлю крышкой, тогда у свеклы больше шансов остаться красной и без уксуса. Кстати, о летнем борще: когда свекла совсем молодая, используют и ботву, которую даже не надо пассеровать, а можно просто нарезать и добавить в конце варки. И не забудьте про зелень — чем ее больше, тем лучше.

Как ни странно, солянка представлена не так широко, как борщ. Хотя именно этот суп в большей степени ресторанное блюдо: есть мнение, что его придумали русские трактирщики, чтобы ничего не пропадало после буйного застолья. Одно сомнению не подлежит: это блюдо гениально. Можно использовать для ее приготовления разные мясные деликатесы — копченую грудинку или язык. Помимо мясных есть солянки грибные и рыбные.

Основной набор продуктов для всех видов такой: бульон рыбный, грибной или мясной, соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины. Главное в солянке — наваристый душистый бульон.


— Для рыбной солянки бульон нужен не абы какой, а из голов рыб осетровых пород, в крайнем случае из пищевых рыбных остатков вроде плавников, теши, хребтов или голов той рыбы, которую вы используете. Для мясного бульона подойдет любое мясо, но лучше брать голяшки — чем крепче будет бульон, тем лучше. Само мясо для этого супа, как правило, режут тонкими ломтиками, а рыбу, очищенную от кожи и хребтов, нарезают крупно. Для грибной солянки подойдут грибы, дающие хороший бульон: шампиньоны или белые, причем сушеные даже лучше. Хотите поразить окружающих, берите сморчки».

Принцип приготовления всех солянок примерно одинаковый. Огурцы, порезанные ромбиками или ломтиками, припускают с небольшим количеством воды. Лук пассеруют с добавлением томатного пюре, маслины с косточками промывают. Часто в солянки кладут лимон, очищенный от кожицы и нарезанный кружочками. В кипящий бульон закладываются пассерованные лук и пюре, припущенные огурцы, каперсы с рассолом, рыба или предварительно отваренное мясо, специи. Все варится 5-10 минут. Маслины и лимон кладут уже при подаче, иногда в конце варки добавляют огуречный рассол. Вопреки распространенному мнению, сборные солянки — это необязательно три конкретных вида мяса (рыбы) и уж тем более не стоит придерживаться мифа об обязательных сосисках, зато можно вспомнить о субпродуктах.


Можно использовать для мясной солянки копченые ребрышки и обжаренный телячий язык, добавляя свежие помидоры, с луком и морковью пассерует сельдерей. А для рыбной солянки советую помимо традиционных осетрины, семги, палтуса, зубатки использовать свежую черную треску, которая придаст старому доброму блюду современности.

Но самое главное — не расстраиваться, если что-то не так получилось. Приготовление борща или солянки — мероприятие жутко ответственное. Здесь нужны большие емкости и полная самоотдача.

[vitg]

По поводу борща:
У меня мама варит совершенно по-другому.
1. Ставится вариться мясо - в последнее время обычно курица, так как самое доступное, что сейчас есть у родителей, но если есть свинина или говядина, то идет в ход и это. Правда на свиной косточке мама больше всего любила готовить капустняк. Но об этом как-нибудь в следующий раз. По мере закипания снимается пена.
В это время крошится свекла. Мама у меня крошит ее соломкой (я тоже :)). Нужно отметить, что мама у меня для борща использует один сорт свеклы (здесь, в России, я пока такой не встречал), а для винегрета другой. Отличие "борщевой" свеклы от винегретной в том, что на поперечном разрезе она выглядит как мишень, в которой красные(лиловые) кольца чередуются с белыми.
После того как пена уже перестала появляться на поверхности, бросается свекла и варится столько, чтобы не только свекла побелела, но и бульон тоже снова стал прозрачным (я варю только до побеления свеклы).
Параллельно с варкой свеклы мелко крошится лук и шинкуется морковка (тоже соломкой, как и свекла). Затем лук с морковкой пассируется на сковороде и затем добавляется томатный сок (мама делает его сама) либо томаты без кожуры. (Я выжимаю в конце еще пол лимона. Кислит ли чем-либо мама, я не уточнял, но подозреваю, что домашнего томатного сока достаточно). Все это вываливается в кастрюлю с кипящими свеклой и мясом.
Поскольку у нас картошка готовится быстрее капусты, то вперед кладется нашинкованая капуста, а затем добавляется картошка. Перец горошек, соль по вкусу. Я добавляю еще и молотого перца. Вместе с картошкой добавляю лавровый лист. В конце укроп и петрушка мелко порубленные. Главное дать продукту настоятся. В данном случае анекдот про вчерашний борщ актуален. :)